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Riz en Paella

Chez vous

Pour des moments conviviaux, tout au long de l’année.

Quant à l’arroz en paella (le riz en paella), spécialité emblématique du chef proposée ici pour minimum trois personnes, il retrouve ses valeurs premières de partage, de générosité et de convivialité. Sur commande, Alberto réalise l’une des cinq versions qu’il a imaginées :

 

Riz en paella aux légumes

Légumes de saison, bouillon de légumes, sauce tomate, pimentón de la Vera, safran, riz bomba, huile d’olive

 

Riz en paella au jambon ibérique

Légumes de saison, jambon ibérique, bouillon de jambon ibérique, sauce tomate, pimentón de la Vera, noisettes, safran, riz. Les copeaux de jambon ibérique sont présentés à part. Parsemez-les sur votre riz en paella après que celui-ci est passé au four.

 

Riz en paella aux langoustines

Queues de langoustines décortiquées, seiche, calamars, légumes de saison, bisque de langoustine, fumet de poisson, safran, riz bomba, huile d’olive. Mettre les queues de langoustines à part et les glisser sur la paella pour les trois dernières minutes de cuisson.

 

Paella à la Valencienne

Poule, lapin, trois variétés de haricots verts, bouillon de poule et de lapin, sauce tomate, pimentón de la Vera, safran, riz bomba, huile d’olive

 

Riz en paella noir

Lotte, seiche, calamars, fond de gambas et encre de seiche, fumet de poissons, pimentón de la Vera, riz bomba, huile d’olive

 

Riz en paella «a banda» sans «banda»

Fond de gambas, de langoustines et de homard, fumet de lotte et de poissons de roche, lotte, seiche et calamars, pimentón de la Vera, riz bomba, huile d’olive, safran, a banda désignent les poissons servant à la confection du bouillon, traditionnellement présentés à part. Ils sont généralement trop cuits, pleins d’arêtes. Nous préférons ne pas les servir.

Riz en Paella aux Légumes
22

par personne

Riz en Paella Noir
25

par personne

Riz en Paella au Jambon Ibérique
33

par personne

Riz en Paella «a Banda sans banda»
25

par personne

Riz en Paella à la Valencienne
25

par personne

Riz en Paella aux langoustines
40

par personne

Alberto : « Mes recherches, ou fil des ans, ont abouti à une petite révolution culinaire du riz en paella »

*Riz en Paella «a Banda sans banda»

A Banda signifie “a cote»: en effet les ingrédients a la base du fumet peuvent  être servis en premier; pendant la cuisson du riz ou bien en même temps que le riz. Plutôt que de mettre les tètes de gambas et langoustine dans le bouillon, je préfère les faire revenir dans la paella afin qu’en caramélisant elles donnent un gout spécifique et différent au sofrito.